凡炙茶，慎勿于风1烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状虾背，然后2去火五寸。卷而舒，则本其3始，又炙之。若火干者4，以气熟止；日干者，以柔5止。
其始，若茶6之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂7而芽笋存焉。假以力者，持千钧8杵亦不之烂，如漆科珠9，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其10节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华11之气无所散越，候寒末12之。[原注：末之上者，其屑如细13米；末之下者，其屑如菱14角。]
其火，用炭，次用劲薪15。[原注：谓桑、槐、桐、枥之类也。]其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。[原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。]古人有16劳薪之味，信哉！
其水17，用山水上，江水中，井水下。[原注：《荈赋》所谓18“水则岷方之注，挹彼清流19。”]其山水拣乳泉、石池20漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人21有颈疾。又水流于山谷22者，澄浸不泄，自火天至23霜郊以前，或潜龙蓄毒于其24间，饮者可决之，以流25其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江26水，取去人远者。井，取汲多者27。
其沸，如鱼28目，微有声，为一沸；缘边29如涌泉连珠，为二沸；腾波30鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合31量，调之以盐味，谓弃其啜余，[原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。]无乃[卤舀][卤监]而钟其32一味乎，[原注：[卤舀]，古暂反。[卤监]，吐滥反。无味也。]第二33沸，出水一瓢，以竹环34激汤心，则量末当中心35而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所36出水止之，而育其华也37。
凡酌至诸碗，令沫38饽均。[原注：字书并《本草39》：“沫、饽,均茗沫也。”饽蒲笏反。]沫饽，汤之华40也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者41曰花，花，如枣花漂漂42然于环池之上；又如回43潭曲渚青萍之始生；又如晴44天爽朗，有浮云鳞然。其沫45者，若绿钱浮于水湄；又如菊46英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华47累沫，皤皤然若积雪耳48。《荈赋》所谓“焕如49积雪，烨若春荂，有之50。
第一煮沸水，弃其沫上有水51膜如黑云母，饮之则其味不正。其第52一者为隽永，[原注：徐县、全县53二反。至美53者曰隽永。隽，味也。永，长也54。史长曰隽永，《汉书55》蒯通著《隽永》二十56篇也。]或留熟盂以贮之，以备57育华救沸之用，诸第一与58第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之59饮。凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗数少至60三，多至五；若人多至十，加两炉。]乘热连饮之。以重61浊凝其下，精英浮其上62。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然63矣。
茶性俭，不宜广64，广则其味黯澹。且如一65满碗，啜半而味寡，况其广66乎！其色缃也，其馨[上必下土右欠] 也，[原注：香至67美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠] ，音使。]其味甘，槚 也；不甘而苦，荈 也；啜苦咽甘，茶也。
