菜有荤素，犹衣有表1里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜2单》。
蒋侍郎豆腐3
豆腐两面去皮，每块切成十六4片，晾干用猪油熬清烟5起才下豆腐，略洒盐花一6撮，翻身后，用好甜酒一茶7杯，大虾米一百二十个；如无8大虾米，用小虾米三百9个；先将虾米滚泡一个10时辰，秋油一小杯，再滚一回11，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓12起锅。
杨中13丞豆腐
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
张恺豆14腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作15料干炒。
庆元16豆腐
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙蓉17豆腐
用腐脑放井水泡三次18，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加19紫菜、虾肉。
王太守20八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香21蕈屑、蘑菇屑、松子仁22屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可23。用瓢不用箸。孟亭太24守云：“此圣祖师赐徐健25庵尚书方也。尚书取方时26，御膳房费一千两。”太守之27祖楼村先生为尚书门生，故得之28。
程立29万豆腐
乾隆30廿三年，同金寿门在扬31州程立尤家食煎豆腐，精绝无双32。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有33［虫车］［虫敖］鲜味，然盘34中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之35！我当特请。”已而，同杭36堇浦同食于查家，则上箸大笑37；乃纯是鸡雀脑为之，并非真38豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程39，而味远不及也。惜其时40余以妹丧急归，不及向程41求方。程逾年亡。至今42悔之。仍存其名，以俟再访43。
冻豆腐
将豆腐冻一夜44，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香45蕈、冬笋。豆腐煨久则46松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩47，煨者宜老。家致华分48司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月49亦照冻腐之法，甚佳。切不可加50荤汤，致失清味。
虾油豆腐
取陈虾油，代清51酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时52加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜不可爱53惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用54鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
葛仙米55
将米细56检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上57时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才58佳。此物陶方伯家制之最精。
石发59
制法与60葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳61。
素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋62油、酒、糖、瓜、姜，以色63红为度。
韭
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋64，以熟为度。今人有以65炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当66别论。
豆芽67
豆芽柔脆，余颇爱之68。炒须熟烂。作料之味，才能69融洽。可配燕窝，以柔70配柔，以白配白故也。然以71极贱而陪极贵，人多嗤之。不知72惟巢、由正可陪尧、舜耳。
茭
茭白73炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳73。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细74者无味。
青菜75
青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微76醋，可以醒胃。加火腿片，可以作77汤。亦须现拨者才软。
台菜
炒台菜心最78懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋79作汤。炒食加虾肉，亦佳。
白菜80
白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
黄芽菜
此菜以北81方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。
瓢儿菜82
炒瓢菜心，以干83鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家84制之最精。不加别物，宜用85荤油。
波菜
波菜肥嫩，加酱水豆86腐煮之。杭人名“金镶87白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再88加笋尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止作汤。炒食域佳89。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得90法，制之得宜。鸡腿蘑便易收91拾，亦复讨好。
松菌
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙92。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助93鲜，可入燕窝作底垫，以其94嫩也。
面筋三法95
一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬96笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜97毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。
茄二法98
吴小谷99广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。
苋羹
苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。
芋羹
芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。
扁豆
现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠子、王瓜
将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。
煨木耳、香蕈
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
缸豆
缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。
煨三笋
将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。
芋煨白菜
芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。
香珠豆
毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。
马兰
马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。
杨花菜
南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。
问政笋丝
问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
炒鸡腿蘑菇
芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。
