郭璞《江赋1》鱼族甚繁。今择其常2有者治之。作《江鲜单3》。
刀鱼二法4
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘5中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加6水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙7绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后8煎之。谚曰：“驼背夹直，其人9不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作10料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太11法也。
鲥鱼
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治12刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清13酱、酒酿亦佳。万不可切成碎14块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
鲟鱼
尹文15端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太16熟，颇嫌重浊。惟在苏17州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法18切片油炮，加酒、秋油滚三十19次，下寸再滚起锅，加作料，重用20瓜、姜、葱花。又一法21，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方22块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉23，煨二分烂起锅，加葱24、椒、韭，重用姜汁一大25杯。
黄鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一26个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金27华豆鼓一茶杯，甜酒一碗28，秋油一小杯，同滚。候卤干色29红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之30妙。又一法，将黄鱼拆碎入鸡汤作羹，微用31甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系32浓厚之32物，不可以清治之也。
班鱼
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分33、水二分、秋油一分；起锅时加34姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
假蟹
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生35盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香36蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。
