宋子曰1：天有五气，是生五味。润下作咸2，王访箕子而首闻其义3焉。口之于味也，辛酸甘苦经年4绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非“天一5生水”，而此味为生人6生气之源哉？四海之中7，五服而外，为蔬为谷8，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生9以待。孰知其所已然。
○盐产
凡盐产最不一10，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷11树叶，西戎光明不与焉。赤县之内，海卤居十之八，而其二12为井、池、土碱。或假人力13，或由天造。总之，一经14舟车穷窘，则造物应付15出焉。
○海水16盐
凡海水自具咸质，海滨17地高者名潮墩，下者名草18荡，地皆产盐。同一海19卤传神，而取法则异。一法20高堰地，潮波不没者，地可21种盐。种户各有区画经界22，不相侵越。度诘朝无23雨，则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地24上，压使平匀。明晨露25气冲腾，则其下盐茅勃发26，日中晴霁，灰、盐一并27扫起淋煎。一法潮波浅被地，不用灰压。候潮一28过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。一法逼海潮29深地，先掘深坑，横架竹木30，上铺席苇，又铺沙于31苇席上。俟潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯32烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。总之功33在晴霁，若淫雨连旬，则谓之34盐荒。又淮场地面有日35晒自然生霜如马牙者，谓之大36晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺37风飘来断草，勾取煎炼名蓬38盐。
凡淋煎法，掘坑二个，一浅一39深。浅者尺许，以竹木架芦席于上40，将扫来盐料（不论有灰无灰，淋法皆同）铺于席41上。四围隆起作一堤当形，中以42海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七八43尺，受浅坑所淋之汁，然后44入锅煎炼。
凡煎盐锅古谓之牢盆，亦有45两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁46打成叶片，铁钉栓合，其底平如47盂，其四周高尺二寸，其合48缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者49十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海50有编竹为者，将竹编成阔51丈深尺，糊以蜃灰，附于釜背。火燃52釜底，滚沸延及成盐。亦名53盐盆，然不若铁叶镶成之54便也。凡煎卤未即凝结55，将皂角椎碎，和粟米56糠二味，卤沸之时投入其中57搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐犹石膏之结58腐也。
凡盐淮扬59场者，质重而黑。其他质轻而白。以量60较之。淮场者一升重十两，则广61、浙、长芦者只重六七62两。凡蓬草盐不可常期63，或数年一至，或一月64数至。凡盐见水即化，见风65即卤，见火愈坚。凡收66藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下67叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土68砖泥隙，上盖茅草尺许，百年69如故也。
○池盐
凡池70盐，宇内有二，一出宁夏71，供食边镇；一出山西72解池，供晋、豫诸郡县。解池界安邑73、猗氏、临晋之间，其池74外有城堞，周遭禁御。池水深75聚处，其色绿沉。土人76种盐者池傍耕地为畦陇，引清水77入所耕畦中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。
凡引78水种盐，春间即为之，久则79水成赤色。待夏秋之交80，南风大起，则一宵结成，名曰81颗盐，即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎82，而此成粒颗，故得大83名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之人84。积扫一石交官，得钱85数十文而已。其海丰、深州引海水入池晒成者86，凝结之时扫食不加人87力，与解盐同。但成盐时日88，与不藉南风则大异也。
○井盐
凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上89，其咸脉即韫藏地中。凡蜀90中石山去河不远者，多可91造井取盐。盐井周围不过数寸，其上92口一小盂覆之有余，深必93十丈以外乃得卤性，故造井功费甚难。
其器冶铁锥，如碓嘴形，其尖使极刚94利，向石山舂凿成孔。其身95破竹缠绳，夹悬此锥。每舂深入数尺，则又以96竹接其身使引而长。初入丈许，或以足97踏锥梢，如舂米形。太深98则用手捧持顿下。所舂石成99碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。
盖井中空阔，则卤乞游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去。其喉下安消息，吸水入筒，用长ㄌ系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛曳盘转，辘轳绞ㄌ，汲水而上。入于釜中煎炼，（只用中釜，不用牢盆。）顷刻结盐，色成至白。
西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气，但以长竹剖开去节合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中。只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也，凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。
○末盐
凡地碱煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。
○崖盐
凡西省阶、凤等州邑，海井交穷。其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎炼。
